请根据所学知识分析回答下列问题
(1) 在果酒酿造时，要将温度控制在 ℃。制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 。
(2) 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 。
(3) 在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是 ，用水封坛的作用是___________ ；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与 的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合成 色化合物。