豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成｡豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量､酒的种类和用量等因素而不同｡就腐乳制作回答下列问题:
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________｡
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________,且更易于消化和吸收｡
(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐､________､________等｡
(4)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从________等方面评价腐乳的质量｡